Glosario de la Gastronomía Peruana

Adobar: Remojar las carnes y pescados en una mezcla de aceite, vinagre, ajos, pimienta, sal y otros ingredientes.

Aceituna: Fruto del árbol del Olivo, cultivado al sur del Perú.

Achiote: Colorante y saborizante natural, extraído de las semillas del arbusto (Bixa orellana), tiene sabor fuerte y es de color rojo intenso, muy usado en el condimento de comidas y platos salados.

Aderezar: Dar el sabor deseado a una preparación, con sal, condimentos, especies y hierbas.
Aguadito Sopa preparada con bastante arroz, ají, papas, verduras y pollo.

Aguaje: Palmera de fruta escamosa, produce un fruto con poca pulpa, muy consumida en la selva y con la que s preparan, refrescos y helados. Sirve como alimento a muchas especies animales y étnias aisladas en la espesura de la selva amazónica.

Aguardiente: Licor destilado del jugo de la caña de azúcar, muy usado en la sierra para la elaboración del cañazo, yonque o guarapo, como es conocida esta bebida espirituosa. En la selva se le usa para macerar diversos frutos y cortezas, produciendo licores de nombre y función exótica, según la tradición afrodisíacos.

Ahumar: Colocar las carnes y/o los pecados sobre fuego que libera humo, el que confiere un sabor peculiar y preserva la carne, proceso muy usado en la selva.

Ají: Conocido en México y otros países de América como Chile, existen muchas variedades, como el limo, el verde, el muy picante rocoto, el incisivo «pipi de mono»; producido en la selva, muy pequeño pero de una intensidad y picor abrumadora.

Ajiaco: Plato producido como un guiso cremoso, hecho con aderezo de ají, aceite, cebolla perejil, queso y pueden usarse papas ú ollucos en su preparación.

Ajo: Planta de la familia de la cebolla, liliacea, originaria del asía, muy usada en la culinarias Peruana, crece en climas calidos. Se le usa fresco, seco en polvo; queda muy bien con las carnes, pescados y mariscos.

Algarrobina: Liquido de consistencia del almíbar, elaborada con el fruto del árbol del Algarrobo, que crece en el norte del Perú, se vende en botellas y es usado en la repostería y jugería. Se le confieren propiedades vitamínicas y reconstituyentes.

Aliño: Condimento de una ensalada.

Almíbar: Miel preparada en base a azúcar diluida en agua y cocida a fuego lento hasta conseguir el punto de jarabe, se usa en repostería y en la preparación de macerados y licores preparados artesanalmente.

Anisado: Licor preparado macerando las semillas del anís en licor destilado de caña, elaborando un licor conocido como anisado. Su principal producción se centra en la región de Arequipa, al sur del Perú.

Anticucho: Plato muy consumido en el Perú y son pequeños trozos de corazón de res, marinados en una mezcla de aceite, achiote, vinagre y sal, ensartados en palillos de caña, cocinados a la brasa en parrillas o barbacoas.

Apanado: Bañar en pan rallado un trozo de alguna carne a freír.

Arrebozar: Bañar en huevo batido algún alimento, carne o pescado a freír.

Arroz: Cereal originario del Sur este asiático, introducido al Perú a mediados del siglo XVI por los Españoles: Su uso es importante en la dieta del poblador Peruano; su cultivo esta muy difundido y se cultivan las variedades Viflor, Inti, Sican, Costa Norte, Taymi, Oro y otras. Es la base de diversos platos como: el arroz con pato, arroz con pollo, arroz chaufa y otros.

Atún: Pez Túnido, propio de mares templados, de color azul y muy usado en el Perú en la producción de conservas de esta especie, en forma de desmenuzado y en trozos. Se usa como la conserva como base para platos como la causa rellena, tortillas y otros preparados.

Azúcar blanca: Producto de la caña de Azúcar, refinada y de color blanco albo.

Azúcar rubia: Conocida como azúcar negra en Argentina, piloncillo en México y panela en Costa Rica. Producto de la caña de Azúcar, sin refinar y de color blanco dorado o marrón claro.

Butifarra: Sándwich preparado con jamón del país, cebolla y lechuga, se sirve caliente o frió.

Caballa: Pez de la especie Scomber japonicus, muy usado en el Perú en la preparación de comidas marinas calientes y conservas de tipo portola.

Caigua: Fruto de la especie Cyclanthera pedata, de origen Andino y preparada en guisos, rellenas y ensaladas. Un plato común es la cachua rellena.

Caldo: Es el resultante de hervir carnes o verduras en agua, condimentadas o no. Es la base para la preparación de muchas recetas o reducciones.

Camarón: Crustáceo conocido como gambas, quisquilla o esquila, en otros países. Esta denominación reciben las especies de agua dulce (ríos de la costa Peruana).

Camote: Raíz tuberosa, llamada en Ecuador, México y Perú con este nombre; fuera de estos países se le conoce como batata o boniato.

Canelones: Tubos de pasta rellenos de carne o pescado; plato de origen italiano.

Cangrejo: Jaiba, crustáceo de abdomen reducido y cámara branquial cerrada. Usado en la preparación de diversos platos marinos, como el carapacho relleno, la causa rellena de pulpa de cangrejo, entre otras.

Carapulcra: Guiso de papa pulverizada y deshidratada o seca, con trozos de cerdo o gallina, aji panca, ajos, maní. Se le considera el guiso más antiguo elaborado en el Perú, desde tiempos de la pre historia.

Causa: Pastel tradicional en base a un puré de papa amarilla, ají amarillo y limón, con variedad de rellenos, como atún, pollo deshilachado, pulpa de camarón, etc.

Cebolla China: Cebolla larga con hojas de color verde y bulbo blanco. Utilizada para condimentar la comida oriental, su sabor se pierde si se cocina por mucho tiempo.

Cecina: Carne de animal de monte, salada y secada al sol que se come cruda o formando parte de guisos selváticos, como el «tacacho con cecina».

Ceviche: Preparación de pescados y mariscos, marinados en limón Peruano, ají, cebolla y sal; es acompañado con camote, choclo o mote.

Clavo de olor: Es la yema floral del clavero sin abrirse, se usa entero o molido, en repostería, como la Mazamorra morada, arroz con leche, etc.

Cocona: Especie nativa rica en hierro, y vitamina B5 el jugo y la fruta se aprovecha para la preparación de jugos, helados y postres.

Coliflor: Variedad de col, formada por diversas cabezuelas. Se usa en la cocina Peruana para acompañar guisos y ensaladas.

Comino: Especie muy usada en la preparación de platos de comida Peruana, de sabor y aroma parecido al curry, se utiliza para sazonar las pastas, para dar sabor a los panes, quesos y algunos licores, así como para aromatizar algunos guisos.

Coronta: Mazorca del maíz o choclo, después de desgranarla.

Costillar: Corte en la res, que comprende todas las costillas de la vaca, se lleva entero a la barbacoa o asado, una vez cocido resulta crocante y sabroso.

Cuajar: Conseguir la solidificación de un liquido, utilizando determinados ingredientes y en muchos casos el frío como acelerador.

Culantro: Planta herbácea que se utiliza para aderezar guisos, proporcionando un aroma de sabor verde muy intenso.
Curar Secar y conservar carnes y pescados, secas, saladas o ahumadas.

Cuy: Mamífero roedor, conocido también como Coballo o conejillo de indias; especie oriunda de los Andes. Su empleo en comidas y pachamancas es ancestral; actualmente se le utiliza para diferentes platos, frito, adobado o en guisos y picantes.

Chalona: Carne secada al sol, especialmente de llama, oveja , se utiliza para sopas, chupes y guisos; también se le come cruda.

Chancaca: Es una especie de melaza obtenida por la evaporación del jugo de la caña de azúcar.

Chanfainita: Plato preparado en el Perú, empleando el bofe o pulmón de la res; en otros países es un guiso que emplea más de una víscera como hígado, riñones, corazón e intestino de la res.

Chapo: Bebida original de la selva , preparada en base a plátano y leche licuados.

Charqui: Carne de auquénido, parecido a la chalona y cecina. Salada, secada y deshidratada por el sol. Se le emplea en la preparación de diversos platos, entre los que se encuentra el olluquito con charqui.

Chaufa: Originalmente se llamaba chaufan, que significa arroz frito. Se prepara con trozos de chancho, pollo, tortilla de huevos, pimiento, kion, y cebolla china.

Chicha morada: Bebida elaborada en base a maíz morado, piña, manzana, azúcar, canela y clavo de olor, se hierve y se sirve con jugo de limón, posea antioxidantes y otras propiedades medicinales.

Chicha de jora: Es el maíz blanco que se hace germinar, luego se cubre para que crezca el tallo y luego se seca al sol para que se pueda moler; luego la harina se hierve, por un espacio de 8 horas con canela y clavo de olor, se deja macerar en una especie en cantaros de barro, durante unos días, para poderla consumir.

Chicha de maíz: El maíz blanco se pone a secar al sol, al día siguiente se muele y se deja hervir en un perol, con canela y clavo de olor, se vuelve a colar al día siguiente, luego se deja macerar por unos días. Tiene un grado alcohólico, producido por la fermentación natural.

Chicharrón: Trozos de carne de cerdo fritos en su grasa. Se hacen especialmente de cerdo; sin embargo una variante que existe es el chicharrón de calamar u otros mariscos.

Chinguirito: Es una variante del cebiche de pescado; este se hace empleando un pescado seco salado, conocido como pez guitarra. Se le acompaña con mote o batata.

Chirimoya: Fruto oriundo del Perú, de la especie Annona cherimola, dulce que los Españoles lo llamaban manjar blanco. Consumido en postres helados y al natural.

Chirimpico: Una especie de guiso preparado con el intestino de la res o la oveja, es aderezado con cebolla y ajos.

Chocolate: Es la mezcla de manteca y la pasta de cacao con azúcar. En el Perú existen fábricas de renombre internacional, en Arequipa. Una de ellas es la fabrica «La Ibérica», la que utiliza el cacao producido en Quillabamba, Cuzco.

Choclo: Es el maíz tierno, se cocina y se puede consumir sólo sin ningún acompañamiento o con queso y acompañando ceviches o entradas, como el solterito de queso. Conocido en México como Elote.

Choncholí: Son los intestinos de res fritas en la parrilla, se acompañan con anticuchos a la parrilla, papas sancochadas y mucho aji.

Chonta: Cogollo de una palmera, se utiliza como ingrediente de ensaladas, muy consumida en el oriente Peruano; se deshoja en tiras de aprox. 1 centímetro.

Choro: Nombre Quechua del mejillón. Se le consume mucho en la costa en ceviche, parihuela, o un plato conocido como «Choros a la chalaca».

Chuño: Es la papa desecada en hielo, deshidratado para una larga duración.

Chupe: Nombre Quechua que significa sopa, acompaña con carne, camarones, leche, huevo. Un chupe famoso y clásico del sur del Perú, es el «chupe de camarones».

Churrasco: Carne cortada en trozos gruesos, se cocina a la plancha o a la parrilla.

Dorar: Darle a los alimentos un color dorado, lo que se consigue en una sartén o en un horno.

Empanada: Pastel relleno de carne picada u otro relleno, conocidas en Bolivia como salteñas y en Chile como caldudas.

Encurtido: Verduras cortadas en trozos, con algunos embutidos y maceradas en depósitos sellados, con vinagre, aceite y sal. Existen muchas variantes de esta preparación. Algunos se conservan en refrigeración.

Escabeche: Plato preparado marinando trozos de pescado o pollo en aceite, vinagre y especies, es una entrada, los platos son el escabeche de pescado o pollo.

Espesar: Hacer más denso un liquido o crema.

Estofado: Es el plato más elaborado por las amas de casa de clase media, permite variantes y en su elaboración se utiliza tomate, papa, cebolla, especies y carne de pollo, res o cerdo.

Exprimir: Escurrir mediante presión el líquido que puede tener un fruto o ingrediente.

Flan: Poste muy común en el Perú, hecho con azúcar, huevos y leche, cocido en baño maría o en horno térmico.

Fréjol: Conocidos como fríjol, alubias o judías, muy consumidos en México y el Perú; existen variedades como el bayo, el negro, el de palo, el canario y otros.

Fréjol: colado Postre preparado con fréjoles rojos, miel de chancaca, nuez moscada y vino tinto.

Freír: Colocar en una sartén, con algún tipo de aceite, ingredientes o carnes a comer.

Gelatina: Sustancia sólida, transparente e incolora, que se obtiene de hervir huesos y cartílagos de res por tiempos largos; a este resultado se le agrega saborizantes de frutas o esencias, obteniendo un postre de sabor agradable.

Girasol: Conocido como mirasol o maravilla, originaria de América, muy apreciado por el alto contenido de aceite de su fruto, de dónde se extrae el aceite comestible; de bastante uso en la cocina Peruana.

Glasear: Dorar ligeramente las carnes o ingredientes, pasándolos por parrillas o planchas. En repostería dar brillo al postre cubriéndolo con una capa de almíbar o miel.

Granadilla: Especie Pasiflora ligularis, originaria de América del Sur, su fruto recubre una pepillas negras cubiertas de una mucosidad dulce y de sabor muy agradable. Conocida en otras latitudes como amarilla, tintín, apincoya o granadita.

Guanábana: Fruta oriunda del Perú, de la especie Anona muricata, recubierta de una cáscara verde con espinas débiles, con una pulpa blanca, carnosa y con pepas negras; se consume al natural, en refrescos, helados y postres.

Guayaba: Fruta del árbol del guayabo, de origen americano, de la familia mirtáceas, su fruto es de forma irregular, usado en repostería, al natural y en jugos y refrescos.

Guarapo: Voz Quechua con la que se conoce al licor destilado de caña, en Venezuela se le llama cocuy y ollé en Centroamérica.

Guitarra: Pez de la especie Rhinobatos Rhinobatos, de forma similar a una ralla. Esta pez se sala y seca al sol; se consume en forma deshilachada en el ceviche de chinguirito o guitarra seca.

Harina: Se dice del polvo obtenido al moler los granos de diversos cereales, así como el maíz y otros frutos desecados. Una variedad es la harina de maca, tubérculo Andino revitalizador.

Hervir: Llegar al punto de ebullición de un liquido, en una olla puesta al fuego ú otro tipo de calor o energía térmica.

Higos: Los higos son frutos del árbol llamado Higuera, es de la especie Picus carica, pertenece a la familia de las moráceas, es usado en postres helados, al natural, en mermeladas y jaleas.

Hongos: Son plantas parasitas, ubicadas en dónde se encuentra materia orgánica en descomposición; en otros países se les conoce como: setas, callampas, champiñones, cogumelos en Brasil; son muy usados en la preparación de guisos y salsas de origen italiano; también se les consume a la parilla o fritos en mantequilla.

Huacatay: Nombre Quechua dado a esta hierba, usada como condimento en algunos platos de comida. De sabor y olor fuerte, se usa en la comida arequipeña.

Humita: Voz Quechua , usada para definir una preparación similar a la del tamal, se hace usando el choclo, molido y otros ingredientes, se preparan dulces y saladas; se les envuelve en hojas de maíz o chala.

Jalea: Es un plato marino, que se preparara arrebozado y friendo mariscos en aceite, se les sirve acompañado de cebolla y yuca.

Juanes: Plato típico de la selva Peruana; es el plato principal durante la celebración de las fiestas de San pedro y San Pablo, el 23 y 24 de Junio de cada año; se prepara con arroz, pollo, y otros ingredientes, se envuelve en una hoja del árbol del bijao y se cuece en agua hirviendo.

Kión: Nombre con el que se le conoce al jengibre. Esta raíz es de origen asiático y fue dada a conocer al mundo por Marco Polo, en el siglo XIII. Muy usado en la preparación de la comida china Peruana.

Kiwicha: Voz Quechua que define a la planta de la especie Amaranthus caudatus; esta fue consumida desde tiempos inmemoriales por los pobladores de los Andes del Perú, se conocen más de 1,200 variedades que aun se cultivan y se consumen.

Langosta: Crustáceo marino, con 5 pares de patas, de las que una termina en pinzas, se le consume en la costa norte del Perú y es muy apreciado como comida de lujo.

Langostino: Crustáceo marino, parecido al camarón, de color pardo y rojo al ser cocinado, es muy apreciado en ceviche, tortilla, arroz con langostinos y otros platos.

Leche de Pantera: Preparación de mariscos, con limón, ají y licuado para obtener una mezcla uniforme, se le confieren propiedades afrodisíacas.

Leche de Tigre: Preparación de pescado, con limón, ají y licuado, para obtener una mezcla uniforme, se le confieren propiedades reconstituyentes.

Lechón: Cerdo pequeño, de una edad máxima de tres meses, sin destetar. En Brasil se le conoce como leitao. Se le prepara al horno.

Lechuga: Verdura de la especie Lacuta sativa, imprescindible la decoración de entradas y ceviches.

Lenguado: Pez de la especie Paralichthyes adspersus, de carne blanca y sin grasas, muy apreciado en la cocina marina, un plato conocido es el «lenguado a la chorrillana». En otras países es conocido como lengua.

Licuar: Volver liquida la mezcla de varios ingredientes sólidos y/o líquidos, se realiza generalmente con una licuadora eléctrica.

Lima: Nombre con el que se le conoce, en el Perú, al limón dulce.

Limón: Peruano El limón Peruano es conocido como «limón sutil». De características especiales y solo producido en las regiones de Piura y Lambayeque, al norte del Perú; de mucha demanda nacional e internacional é ingrediente indispensable en la preparación de todos y cada uno de las variedades de ceviches y platos marinos en el Perú.

Locro: Nombre Quechua con el que se le conoce a un guiso preparado, en el Perú, con papas, zapallo, choclo y queso fresco. Se le llama «locro de zapallo», se como acompañado del infaltable arroz blanco.

Lomo saltado: Plato criollo Peruano, nacido en la fusión de los años 1920, con la comida oriental. Se hace friendo trozos de carne de res, cebolla, tomate, salsa de soya o sillao y salsa de ostiones, al momento de servirlo se acompaña con papas fritas y si desea arroz blanco., existen algunas variantes como el lomo al jugo, el que se sirve sin papas fritas.

Lúcuma: Fruto del árbol del Lúcumo, originario del Perú, su fruto es de forma redonda. Con cáscara verde y una pulpa de color amarillo, de consistencia pastosa y dulce, es usada en helados, refrescos, postres, macerados y un sinnúmero de recetas de comida Peruana, incluso platos salados.

Maca: Tubérculo originarios de los Andes Peruanos, principalmente en la zona de la sierra central como Junín y Pasco, de la especie Lepidium meyenii. Se le confieren propiedades reconstituyentes y revitalizadoras, lo que se encuentra en estudio; es consumida como jugo, sancochada, en deshidratados y capsulas concentradas y en chicha y una vez sancochada se puede guardar y desecada se puede guardar años. Actualmente se esta exportando a Europa y otros mercados.

Macerar/Marinar: Remojar algún alimento o carne en un liquido con condimentos, durante un tiempo determinado, a fin de darle un sabor especial.

Macha: Molusco comestible, propio de las costas sudamericanas del Pacifico sur; consumido secos o frescos, en Chile y Perú. Se le prepara en ceviches, guisos o platos marinos.

Majao: Forma de llamara en la región Tumbes al plátano chancado y mezclado con cecina, conocido en Piura como «seco de chabelo» y en la selva Peruana como «tacacho».

Maíz: Nombre dado al Elote, jojote, mazorca, choclo. En el Perú se le da ese nombre al maíz seco y choclo al maíz tierno.

Maíz Morado: Variedad del maíz, originario del Perú; debe su nombre al color de su grano y mazorca, dado por la Antocianina, poderoso antioxidante natural. Se le consume en refrescos, mazamorra y algunos platos de comida Peruana fusión.

Mandarina: Nombre dado al fruto del mandarino, árbol del grupo de los hesperidios. Originario en Asia, se cultiva en los valles interandinos del Perú. Se le consume al natural, en jugos, refrescos y en algunos platos de la repostería Peruana. Conocido en otros países de Sudamérica como Nectarín o Nectarina.

Mango: Fruta intertropical, que es cultivada en el norte del Perú, existen diversas variedades; su cáscara es amarilla cuando se encuentra madura, su pulpa es carnosa de fácil digestión, aun que, con efectos laxantes si se abusa de su consumo.

Manjar Blanco: Postre Peruano, preparado en base a leche, azúcar, canela y chuño; se hierve esta mezcla durante mucho tiempo, hasta que solo se tenga una reducción, de color marrón y muy aromática; se le usa como relleno de diversos postres, tortas y alfajores.

Maní: Voz guaraní, usada en Argentina Bolivia y el Perú para el llamado cacahuate, en México, voz azteca ancestral para esta legumbre. Se consume tanto en platos salados como dulces, entero o rallado.

Manteca: Nombre dado en el Perú a la grasa de cerdo, usada hasta mediados del siglo pasado para la cocina. Su uso actual es reducido. En Argentina es la forma de llamar a la mantequilla.

Mantequilla: Grasa obtenida al hervir la leche y deshidratarla, se le agrega sal y se le da forma en moldes cuadrados y rectangulares, durante su enfriamiento. Existen algunos deribados como la mantequilla clarificada, la de sabores o condimentada y otras.

Maracuya: Nombre dado al fruto del árbol del mismo nombre, de la especie Pasiflora edulis, es originario de la selva brasilera, en el Perú se le cultiva en las regiones de Piura y Chanchamayo. Se usa en postres refrescos y algunas recetas de comida salada. El Perú es exportador de este fruto en concentrados, refrescos y frutas naturales.

Mazapán: Dulces producidos con una pasta de almendras. Su fabrica esta en la ciudad de Arequipa, de nombre «La Iberica», de reconocida calidad y antigüedad. Actualmente se están exportando.

Mazamorra: Dulce de de leche, de frutas o de maíz morado o amarillo; el que se prepara hirviendo la harina con azúcar y las frutas o saborizantes.

Mazorca de maíz: Nombre dado a la coronta, que queda después de desgranar el maíz.

Mechar: Nombre dado en el Perú al acto de deshilachar algún tipo de carne.
Melaza: Nombre dado a la miel obtenida de la caña de azúcar, usada como materia prima de la chancaca y el guarapo, cogollo, aguardiente, cañazo o yonque.

Menestras: Nombre dado a las leguminosas en el Perú, de las que existen variedades, como el fréjol bayo, el canario, el negro, el de palo y otras. En otros países es el nombre dado a un guiso de verduras, carnes o jamón en trozos pequeños.

Merengue: En la repostería Peruana es el nombre que se les da a las claras de huevo batidas con azúcar, aireando la mezcla y dándole consistencia.

Miel: Sustancia viscosa, dulce y de color dorado, dependiendo, el sabor, de las flores que han polinizado las abejas. En la costa, sierra y la selva del Perú se produce miel y otros derivados de la apicultura. También se conoce con este nombre a la miel de chancaca o mieles sintéticas.

Miga: de pan Parte interior del pan, de color blanco y la que es remojada en Leche para prepara el «ají de gallina».

Mirasol: Nombre del la especie Helianthus annuus y que se le da al Girasol; también es el nombre de una variedad de ají, consumido seco y usado en la preparación de diversos platos criollos como la «carapulcra», el «adobo de chancho» y el «cuy colorado»

Mondongo: Nombre con el que se conocen en el Perú a los callos Españoles o las guatitas, como es llamado esta víscera en Ecuador. Con ella se prepara el «cau cau», el «mondongo a la italiana» y otros platos.

Mote: Grano del maíz maduro, sancochado, se come como acompañamiento de ceviches.

Nabo: Hortaliza raíz comestible, oriunda de China, usada en la preparación de caldos y encurtidos orientales, como el «nabo encurtido».

Nata: Grasa que se forma sobre la leche al dejarla en reposo, después de ordeñar al animal. En Costa Rica se le conoce como natillas y otras partes de América, a excepción del Perú y México, como crema de leche.

Natilla: Dulce preparado en el norte del Perú, con leche, huevos y azúcar.

Nuez: moscada Especie conocida fuera del Perú como macís, es de sabor fuerte, se usa rallada en diversos platos salados, como el «ají de gallina» y en repostería es usado en la preparación de tortas y bizcochos.

Oca: Tubérculo nativo, cultivado por culturas pre-incas e Incas, en los Andes Peruanos; se tiene registros de su consumo desde hace más de 5,000 años a.C. Es de sabor dulce y se consume en la sierra Peruana.

Olluco: Variedad de la papa, de color amarillo, originario del Perú, de sabor algo dulce y se prepara en varios platos, como el » olluquito con charqui».

Orégano: Planta aromática de hojas pequeñas, es indispensable en la preparación de la comida de origen italiano y algunos platos de la cocina criolla, como el «lomo saltado», algunas sopas, consomés y chupes. Es de sabor intenso.
Orejón Fruto seco conocido como huesillo y usado en la preparación de la «mazamorra morada» y otros postres y macerados Peruanos.

Ostión: Molusco similar a las ostras; en otros países es conocido como ostrón, volandeiras, concha de peregrino y vieira.

Pacay: Nombre con el que se conoce a la fruta guaba, es de la especie Inga edulis, cultivada en los valles interandinos del Perú.

Pallar: Nombre dado a la menestra conocida como judía pintada en España, ayacote en México; se prepara en puré y se sirve acompañada de arroz y alguna fritura.

Palta: Nombre dado al fruto conocido como Aguacate en México; es de la especie Persea americanay es originaria de América.

Panca: Nombre que se le da a la hoja de maíz, con que se envuelven las humitas para su cocción.

Panquéque: Palabra de origen norteamericano, con el que se denomina a una fina tortilla de harina preparada y rellena de manjar blanco o mermeladas; en platos salados se denomina antipasto y esta rellena de verduras, carnes o quesos.

Papa: Voz Quechua que identifica al tubérculo más consumido en el mundo (Solanum tuberosum); es de origen Peruano, cultivada desde tiempos inmemoriales y de la que existen más de tres mil variedades. Es conocida fuera del Perú como patata.

Papa: a la Huancaína Plato preparado sancochando papas y acompañándola con una salsa con base de queso, leche, galletas y huevo.

Papa rellena: Plato Peruano preparado haciendo una crema consistente de papas y rellenándolo de un picadillo de carne.

Papa Huayro: Variedad de la patata, de cascara violeta y color amarillo en el interior, es de consistencia suave y arenosa.

Papa amarilla: Es una variedad muy apreciada, se cultivan tres variedades: tumbay, huagalina y limeña; se cultiva en los Andes centrales y se exporta con el nombre de «Peruvian Gold Potato.

Papa seca: Nombre dado a la papa deshidratada al sol y desmenuzada; es la base para la preparación de la «carapulcra».

Papaya: Fruto tropical del árbol del papayo. Se le conoce en como Lechoza en centro América y Venezuela. Es muy usada en la preparación de jugos, postres y al natural, acompañada, en trozos, de yogurt o leche condensada.

Parrilla: Nombre dado a la barbacoa o rejilla usada para asar las carnes en leña.
Parillada/ Pollada Acto de colocar carnes rojas o pollo en una parilla y asarlas, comiendo las carnes con ensaladas, ajíes y salsas. En el Perú se realizan algunas para recaudar fondos y otras de carácter privado. En Argentina se le conoce como asado.

Pastel: Torta o bizcocho, consistente en una masa preparada con harina, huevos y mantequilla, cocinada en el horno y rellena de manjar blanco o mermeladas, generalmente tiene una cobertura decorativa.

Pejerrey: Nombre dado a un pez de la familia de los Aterínidos, es extraído en las costas Peruanas; existe un variedad de agua dulce que se extrae del lago Titicaca y es de gran tamaño. Se le utiliza en ceviches y entremeses.

Pepa: Es la semilla de algunas frutas y también se les conoce, fuera del Perú, con los nombres de: pepita, semilla, caroso, cuesco o hueso.

Pepian: El pepian es un guiso de procedencia Inca, elaborado con choclo tierno y carne de cuy, aderezado con cebolla y ají.

Perejil: Ingrediente de la comida Peruana. De origen mediterráneo, es similar al cilantro.

Pimienta: Especie muy usada y de sabor muy intenso; existen tres variedades, la negra, la blanca y la verde. Se usa entera o rallada.

Piña: Nombre dado en el Perú a la anana o abacaxi.

Pisco: Bebida espirituosa originaria del Perú, producida desde el siglo XVI, al destilar jugos fermentados de uva quebranta, mollar u otras variedades pisqueras, Es base para la preparación del conocido «Pisco Sour» y otros aperitivos.

Plátano: Nombre dado a la banana en todas sus variedades.

Pollo a la brasa: Plato originario del Perú; es un pollo ensartado en varillas metálicas y que se cuece en una brasa de carbón, en hornos diseñados especialmente para eses propósito, en las pollerías, como se les conoce a este tipo de restaurantes. No hay ciudad y pueblo, que se precie de importante, que no tenga una pollería en su centro. Se sirve acompañado de ensalada, papas fritas y diversas salsas.

Poro: Verdura similar a la cebolla china, más ancha y gruesa. Es conocida, fuera del Perú, como puerro o porro.

Presas: Pedazo de carne o pieza de ave cocinada.

Pudín: Postre preparado remojando el pan del día anterior en leche, el que se mezcla con huevos, leche y se cuece al horno o en baño maría.

Queque: Bizcocho preparado mezclando harina preparada, huevos, mantequilla, azúcar, cocido al horno y es la base para la preparación de tortas o pasteles.

Queso: Producto lácteo, elaborado a partir del cuajo de la leche de la vaca o cabra. En el Perú se elaboran muchas variedades internacionales y otras locales, como el queso mantecoso o el queso paria, originario de la zona altiplánica de Puno.

Quesillo: Nombre dado al queso fresco, requesón o ricota, como se le llama en Argentina, Uruguay y Venezuela.

Quinua: Cereal originario de los Andes Peruanos, de alto valor nutritivo y es consumido desde tiempos muy antiguos; era parte básica de la dieta de los Incas. Se le consume en la actualidad en sopas, guisos y postres.

Relleno: Picadillo de carnes o verduras, las que se colocan en la cavidad de una ave, una tripa de embutido o diversos platos salados y de repostería Peruana.

Rocoto: Ají, de picor muy fuerte, cultivado en la región Arequipa, al sur del Perú; es la base de un plato típico de esta región, como es el «rocoto relleno».

Salsa: Mezcla de diversos ingredientes, los que, en algunas ocasiones se licuan y/o se cocinan a fuego lento, existe una gran variedad de estas.

Sarsa criolla: Mezcla de cebolla y tomate cortados en juliana con ají amarillo, sazonada con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Sancochado Sopa espesa, preparada con el pecho de la res, col, papa, arroz, fideo, yuca, zapallo, zanahoria, apio, nabo y otros ingredientes.

Seco de Chabelo: Plato preparado con plátano verde sancochado, chancado y mezclado con cecina, cebolla, tomate, ají, vinagre y chicha de jora.

Sopa: Preparación liquida, generalmente espesada con fideos, arroz, papa y alguna carne de res, pollo o cordero.

Sudado: Técnica empleada en la preparación de varios alimentos, asando la carne en bastante líquido, de esta manera sale un plato muy jugoso. Algunos platos son Sudado de pescado, sudado de mariscos, sudado de conchas negras y otros. Se sirve acompañado de yuca o choclo.

Tacu Tacu: Plato de origen chino, elaborado mezclando el arroz preparado, con fréjol pastoso, cebolla y algún acompañamiento como bistec, o huevo frito.

Tacacho: Nombre dado a la mezcla del platano asado, chancado y mezclado con cecina, es la misma receta del «seco de chabelo» en Piura y el «majao» en Tumbes.

Tamales: Plato elaborado mezclando maíces tiernos y secos molidos, con pollo, maní, aceituna, cebolla, ají huevos y hojas de plátano, para envolver la masa una vez terminada y llevarla a la olla con agua a hervir.

Tamarindo: Fruto del árbol del mismo nombre, usada como forraje de animales y para la elaboración de platos chinos.

Tiradito: Variante del ceviche, el que no lleva cebolla y se emplean algunas cremas; uno muy conocido es el «tiradito en salsa de rocoto».

Tocino: Parte del cerdo conocida como: panceta o bacón.

Tomate: Especie con nombre cientifico Lycopersicum esculentum, originaria del Perú, llevada a Europa por los Españoles.

Tortilla: Nombre dado a la mezcla de huevos batidos, combinados con alguna verdura o carne picada, mariscos u otro acompañamiento, luego se fríen en aceite y se sirven acompañado de arroz, una tortilla muy consumida es la tortilla de langostinos.

Tumbo: Fruta de la familia de Passifloraceae; conocida también como purocksha, tacso, tintin, trompos, tumbo del monte, poro poro o curaba: Planta domesticada por las culturas pre Incas y crece en los valles interandinos del Perú.

Tuna: Fruto del Nopal, o una variedad de cactus, llamado higo chumbo en España y en otros lugares, jiotilla o higo de cactus. Es muy jugosos y carnoso.

Vainita: Hortaliza de la especie Phaseolus vulgaris, con alto contenido de aminoácidos; usada en la preparación de diversos platos y ensaladas, como el «saltado de vainitas».

Yuca: Llamada como mandioca en el Brasil y casara en algunas zonas del Caribe; Se sirven acompañando ceviches o como yuca frita.

Zapallo: Voz Quechua para la calabaza, conocida en otras partes como auyama, ayote, chiverre. Es de cáscara verde y pulpa amarilla, tiene pepas negras grandes; se le usa en platos y cremas dulces y saladas.: